东城疏通洗手盆师傅电话父亲的厨艺和园艺（仓储超市南疏通洗菜池的几点经验分享）

父亲的厨艺和园艺（仓储超市南疏通洗菜池的几点经验分享）
陈喜儒 我从小吃母亲的饭菜长大，但我家真正的大厨，不是每日操持三餐的母亲，而是父亲。 逢年过节，或有贵客，都是父亲下厨掌勺，母亲退居二线，打下手，负责洗菜，烧火端盘子。父亲煎炒烹炸，样样精通，手脚麻利，技艺娴熟，用不了多长时间，一桌菜就齐了。家里的餐具

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很讲究，不知父亲从哪里淘换收集来的，杯碗盘碟，一应俱全，光盘子就有长、圆、方、三角几种，虽不成套，都很好看，父亲根据菜品的形状颜色决定用什么器

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皿，摆在一起，相得益彰，有模有样，颇有品

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位。 父亲常做的有荷花菜、锅包肉、干炸里脊、熘肥肠、爆熘三样（猪肝大肠腰花）、浇汁鱼、香酥鸡、酥白肉、熘肉段等等一二十种。我不知父亲总共能做多少种菜，也不知属于什么菜系流派，但居家摆席待客，绰绰有余。有时，他边做边叮嘱我妈：酥白肉，一定要用蛋清糊，出锅时雪白，香脆可口。做锅包肉时要用蛋黄糊，出锅时金黄晶亮，否则颜色不对，味道也差。在父亲的菜单中，我最喜欢荷花菜。先把肥瘦肉剁成末，加上调料搅拌均匀，之后把白菜帮切成荷花瓣状，包上肉馅摆在盘中，整个盘子像一朵盛开的大荷花，之后上锅蒸熟。这个菜，好吃又好看，但我只在家里吃过，后来再也没见过，不知道是不是父亲的发明？ 姐姐问过爸爸，在哪儿学的厨艺？爸爸说，在果匠铺学徒时，旁边有家饭馆，厨师是山东人，善做鲁菜，帮他打打下手，多看看，也就会了。还有一些菜，是自己到人家做客吃过，回来自己琢磨的。拜师学艺，人家的诀窍不一定教给你，你得自己看，自己试，自己悟，旧社会叫偷艺。比如熟不熟，说不明白，全靠经验，凭感觉，一看菜的颜色就知道了。起锅早了，欠火，生；起锅晚了，熟大发劲了，口感不好，也不行；总之，要掌握火候，手疾眼快，恰到好处，才能色香味形俱佳。 那时家里来客，小孩是不上桌的，但小孩嘴馋性急，抓心挠肝的样子不好看，母亲就想了个变通的办法，在库房或里屋放张小桌，把各种菜拨出一些，叫我们先吃又不失礼节。大概是上了中学以 　　

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